Dok je pandemija Covid-19 gotovo uništila restoransku industriju širom svijeta, ispostavilo se da je kriza bila blagoslov za proizvođače luosifena.
Godinama prije nego što je pandemija počela, proizvođači rezanaca u Liuzhouu smišljali su ideju da krenu drugačijim putem od onih koji izvoze lokalne specijalitete u druge dijelove Kine otvaranjem lanaca restorana ili trgovina, kao npr.Lanzhou ručno vučeni rezanciiSha Xian Xiao Chi — ili Sha county grickalice.
Sveprisutnost lanaca koji nude ovu hranu u poslovnicama širom zemlje rezultat je namjernih napora lokalnih vlasti dapretvoriti svoja poznata jela u poluorganizirane franšize.
Liuzhou je skromni grad na jugozapadu Kinebaza za ključeveza automobilsku industriju,što čini oko 9% ukupne proizvodnje automobila u zemlji, prema podacima gradske uprave.Withpopulacija od 4 miliona, grad je dom za više od 260 proizvođača autodijelova.
Do 2010. luosifen je već stekao sljedbenike nakon što je predstavljen u hit kulinarskom dokumentarcu “Zalogaj Kine.”
Specijalizovani lanci luosifen počeli su da se pojavljuju u Pekingu i Šangaju.Ali uprkos nekim početnim fanfarama i apritisak vlade, prodaja u trgovinama je pala.
Zatim su 2014. godine poduzetnici iz Liuzhoua imali ideju: masovno proizvoditi rezance i pakirati ih.
U početku nije bilo lako.Rezanci, prvo napravljeni u otrcanim radionicama, trajali bi samo 10 dana.Vlasti su razbili neke radionice zbog higijenskih razloga.
Nedostaci nisu usporili zamah u gradu poznatom po svojim mogućnostima sklapanja i standardizacije.
Kako se sve više luosifen radionica pojavilo, vlada Liuzhoua počela je regulirati proizvodnju i dodjeljivati licence fabrikama koje ispunjavaju određene zahtjeve,prema državnim medijima.
Vladini napori doveli su do više istraživanja i unapređenih tehnologija u pripremi, preradi, sterilizaciji i pakovanju hrane.Danas većina pakovanja luosifena na tržištu ima rok trajanja do šest mjeseci, što omogućava ljudima, blizu ili dalje, da uživaju u istim okusima uz minimalnu pripremu.
„Izmišljajući luosifen pakete, ljudi iz Liuzhoua su pozajmili 'industrijsko razmišljanje' grada,” kaže Ni.
Duša supe
Iako se puž može istaknuti kao najneobičniji sastojak luosifena, lokalni izdanci bambusa su ono što daje dušu supi s rezancima.
Nedvojbeno odvratan miris Luosifena dolazi od fermentisanog "suan sun" - kiselih izdanaka bambusa.Iako se proizvodi u tvornici, svaki paket bambusa koji se prodaje s luosifenom ručno je rađen prema tradiciji Liuzhoua, kažu proizvođači.
Izbojci bambusa su visoko cijenjeni u Kini, a njihova hrskava i nježna tekstura ih čini pratećim sastojkom u mnogim gurmanskim receptima.
Ali kako bambus brzo raste, prozor okusa za njegove izdanke je izuzetno kratak, što predstavlja izazove za pripremu i očuvanje.
Kako bi zadržali maksimalnu svježinu, farmeri u predgrađu Liuzhoua ustaju prije zore u lov.Ciljajući na vrh biljke, koji tek izbija iz zemlje, pažljivo odrežu izdanke iznad rizoma.Prije 9 sati, biljke se beru i predaju fabrikama za preradu.
Izbojci bambusa će se tada ukloniti, oguliti i izrezati.Kriške će stajati u tečnosti za kiseljenje najmanje dva mjeseca.
Tajni sos za kiseljenje, prema Ni, je mješavina lokalne izvorske vode Liuzhou i soka od odležanog kiselog krastavca.Svaka nova serija sadrži 30 do 40% starog soka.
Fermentacija koja je uslijedila nije samo igra čekanja.Takođe je potrebno pažljivo pratiti.Začinjeni sommelieri od kiselih krastavaca suplatio da nanjuši "kiselo izdanke bambusa"za praćenje faza fermentacije.
Zgodna zdrava hrana
Iako istinski crpi inspiraciju iz gotove hrane, upakovani luosifen ne bi trebao biti klasifikovan kao takav, kaže Ni.Umjesto toga, radije ga naziva "lokalnim specijalitetom", jer ni kvalitet ni svježina nisu ugroženi.
"Proizvođači luosifena koriste začine - zvjezdasti anis, umrtvljujuće paprike, komorač i cimet - kao prirodne konzervanse pored aroma", kaže Ni.“U zavisnosti od recepta, u čorbi ima najmanje 18 začina.”
Umjesto dodavanja aroma u prahu, luosifen bujon - često kondenziran u paketima - nastaje kroz dugotrajne procese kuhanja, pri čemu se puževi, kokošje kosti i kosti svinjske srži kuhaju više od 10 sati.
Složen proces se odnosi i na pirinčane rezance — glavni lik jela.Od mljevenja zrna preko pare, sušenja do pakovanja, potrebno je najmanje sedam postupaka provedenih tijekom dva puna dana – što je već značajno skraćeno vrijeme zahvaljujući automatizaciji – da bi se postiglo sigurno „al dente“ stanje.
Koliko god kuhani, rezanci će postati svilenkasti i klizavi, dok će u posudi dati sve odvažne okuse.
“Ljudi koji borave kod kuće sada imaju veća očekivanja od praktične hrane.I to je mnogo više od punjenja stomaka;žele da se uključe u ritual kako bi napravili nešto ukusno”, kaže Ši.
Vrijeme objave: 23.05.2022